2017年時政熱點：海底撈們 請“打開”后廚說“亮話”

　　老鼠在后廚地上亂竄、打掃衛(wèi)生的簸箕和餐具同池混洗、用顧客使用的火鍋漏勺掏下水道……作為一家在各地?fù)碛邪儆嗉抑睜I餐廳的大型跨省餐飲品牌，海底撈幾天前被媒體曝出的這些問題，不僅令人震驚，更令人痛心。

　　一家餐飲企業(yè)，能做成全國品牌，且服務(wù)在消費者中享有盛譽，實屬不易。正因如此，企業(yè)本當(dāng)珍視品牌，珍惜商譽，嚴(yán)加管理，善加經(jīng)營，尤其是不能在食品安全這樣的底線問題上放松和放縱。但日前海底撈北京兩家門店在后廚衛(wèi)生管理上曝出的嚴(yán)重問題卻證明了其“盛名之下，其實難副”，教訓(xùn)可謂慘痛而深刻。

　　事發(fā)至今，海底撈方面已連續(xù)發(fā)布三份聲明，核心意思有三點：一是坦承事實，致歉顧客;二是立即排查，高層擔(dān)責(zé);三是接受監(jiān)督，積極整改。單從其緊鑼密鼓的表態(tài)和應(yīng)對措施來看，目前海底撈對于自身問題是給予正視并積極處理的，但是站在公眾立場來看，這應(yīng)該僅僅是問題曝出后一個良好的開始。

　　我認(rèn)為，對于海底撈，我們不但要“聽其言”，還要“觀其行”，更要“察其效”。否則，言辭再動聽，表態(tài)再有力，沒有切實的行動、管理的強化，也僅是企業(yè)一次漂亮的“危機公關(guān)秀”;不正本清源，不著眼長遠(yuǎn)，不從經(jīng)營理念上“正其心，誠其意”，不從管理上“嚴(yán)其規(guī)，立其信”，僅是“頭痛醫(yī)頭，腳痛醫(yī)腳”，則終歸只是權(quán)宜之計，企業(yè)日后總還是難保不會重蹈覆轍。

　　海底撈所暴露的問題在食品安全領(lǐng)域并非個例。要減少甚至杜絕此類問題，根本還在職能部門加強監(jiān)管、查處的基礎(chǔ)上，建立便于公眾監(jiān)督的公開機制。比如這次海底撈問題的曝光就是有賴于媒體記者數(shù)月臥底，否則后廚“隱情”何得大白于天下?這一方面暴露出對食品經(jīng)營企業(yè)監(jiān)督的成本之高、難度之大，同時也反映出飯店后廚食品加工過程及相關(guān)人員活動情況公開、可視化的必要。

　　“后廚”不能是見不得光、見不得人的地方，不能是屏蔽監(jiān)督、避人視聽的隱蔽之地，必須通過公開化、透明化，引進(jìn)監(jiān)督，方便監(jiān)督，讓經(jīng)營者多一些自律，讓消費者多一些放心。

　　無論是北京食藥監(jiān)局的約談，還是海底撈的聲明，都將門店實現(xiàn)后廚操作可視化列為整改內(nèi)容。明廚亮灶，這在餐飲行業(yè)是多年來的倡導(dǎo)，也是方便消費者監(jiān)督、倒逼經(jīng)營者加強衛(wèi)生管理的有效舉措，但真正做到后廚操作全過程、全視角可視化、信息化的餐飲企業(yè)卻不多。“公開是最好的防腐劑”，這話不僅適用于權(quán)力監(jiān)督，于食品安全領(lǐng)域道理亦然。

　　讓后廚操作公開透明，使其置于眾目睽睽之下，那些無視食品安全、罔顧顧客感受、有損企業(yè)聲譽的“貓膩”“任性”“黑幕”才會因無藏身之地而收斂。也能激發(fā)出餐飲企業(yè)按食品安全流程操作、按衛(wèi)生管理規(guī)定加工以贏得消費者、增強競爭力的動力和熱情。

　　我們期待海底撈能真正盡到餐飲企業(yè)的責(zé)任，真刀真槍真整改，盡快履諾踐言，在限期內(nèi)實現(xiàn)后廚操作的可視化和信息化。果能如此，不但企業(yè)自身能挽回聲譽，重建信任，更重要的是，還將使這一事件對全國的餐飲行業(yè)產(chǎn)生標(biāo)本意義、借鑒意義，讓更多的餐飲企業(yè)都能“打開”后廚說“亮話”，進(jìn)而帶動整個行業(yè)的健康發(fā)展。

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